寿司ネタなどに使う幅広刺身はそぎ作りで切ります。 イカのねっとり感を味わうならそぎ作りにしてください。 盛り方は自由ですが、こうして5～6枚のそぎ切りを並べますと、 花になります。 イカを捌いて刺身にする;刺身包丁はよく研いでおき、力の加減で調整。これは数をこなすしかないですね。 おいしい寿司は地道な仕込みがあってこそ。 以上、60年以上、寿司の道で生きているおじの話でした。 たくさん釣って、スミイカの薄皮剥きを練習したいと思いましたねー。Iさんが釣ったスミイカの刺身、げその甘辛煮を肴に飛騨市の酒を冷やでやる。 食感がしこっとして心地よく、上品な甘さが後からくる。 やはりスミイカは江戸前に限る。 さて、コロナの影響で、打ち合わせはPCに向かっての日々だ。
100以上 コウイカ 刺身
